Die Grenzen des Kochens – Sterneküche und Philosophie

Ernährungsdruck bestimmt uns seit unserer Kindheit: Mund auf, adäquates Nahrungsprodukt infiltriet den Mundraum, Bewertung, schlucken, repeat, gesättigt. Verwerflich ist daran nichts, allerdings würde eine Ernährungspille für diese Form des Menschseins genügen.

Soylent ist ein solches Produkt, wobei die Bewertung des Produkts durch Ernährungswissenschaftler und nicht unsere Geschmacksnerven bestimmt wird. Soylent als Zukunft des Essens sei nach dem Erfinder für eine wachsende Weltpopulation geschaffen.  Alle Nährstoffe, die der Körper bedürfe seien in Soylent enthalten und aufbereitet für effiziente Nahrungsaufnahme. 

https://soylent.com/

Eine Freundin, die als Anwältin wenig Zeit hatte, aß Soylent tatsächlich täglich und meinte so ihre Arbeitsproduktivität zu steigern. Ernährung zum Zweck des Essens werde optimiert, während wir uns dann auf gutes Essen am Wocheende konzentrieren können. Doch beschränkt die vollständige Rationalisierung des Essens unseren Bezug zum wirklichen Produkt?

Essen als Sättigung

Auf einer Party in Köln wurde mir einst von einer jungen Frau erklärt, dass am Essen der Moment der totalen Sättigung die wirkliche Befriedigung verschaffe und die sogenannten Gourmets würden die Tatsächlichkeit und Bodenständigkeit des Essens verkennen. Jede Woche würde sie sich mit ihrer Familie den Bauch vollschlagen und dann einfach nur noch richtig satt – und sie sagte das mit einer auffallend breiten Betonung – richtig satt auf der Coutch liegen. Ich stellte mir vor wie Vater, Mutter und Tochter mit dicken Bäuchen, die unter den T-Shirts hervorlucken, auf der Couch liegen und wie die Fleischfäden von ihren Zähnen hängen würden. Die Reduktion des Essens auf bloße Körperfunktionen stieß mich damals ab.

Nahrung als Vollstopfen hat seine Grenze in der Auffüllbarkeit des Körpers. Die Grenzen der Sättigung wurden bereits hinreichend in Wettbewerben erprobt:

Was kommt daher nachdem der Körper sein Maß der Sättigung gefunden hat? Wiederholen wir den Sättigungsreflex jedes Wochenende? 

Während die Chinesen ihre Fettleibigkeit erst entdecken und langsam aufholen, wenden sich die westlichen Gesellschaften von der Sättigung als Lebensgrundlage ab. Hier muss die Tugend des Geschmacks beginnen. Studien zeigen, dass gerade Fasten eher Heilung verspricht als Völlerei. Weniger essen, isst mehr. 

Hinschmecken?

Oftmals werden die kleinen Portiönchen auf den Tellern der Sterneküche belächelt. Sie glauben Sättigung, das eigentliche Gefühl, werde dem Prestige geopfert. Doch die Sterneküche ist kein Modetrend zum Miniaturkochen:

Die Frage ist: Was ist dieses philosophische, ganzheitliche Erlebnisse, das sich eben nicht um Sättigung dreht? 

Sterneküche hat einen ähnlichen Anspruch wie klassische Musik. Wir dürfen es hier nicht einfach auf ein Gefühl reduzieren und keinesfalls auf Sättigung. WenChing, eine Freundin aus Taipei,  spielte Harfe. Ihre Aufgabe war es ein theoretisches Produkt von den Noten in Leben umzuwandeln. Sie betonte oftmals, dass es ihr um das Gefühl der Musik ginge. Doch wenn wir nur klassische Musik hören, weil es uns dem Gefühl nach befriedige, dann könnten wir doch jede Musikkonserve verdauen. Popmusik ist in diesem Sinne oftmals das Soylent der Unterhaltungsindustrie und bedient ein oberflächliches Verlangen nach musikalischer Sättigung. Wenn es nur darum geht, dass wir Sättigung erreichen, dann schmeißt man die Klassik mit der Gourmetküche weg. Die Existenzberechtigung von Klassik und der Sterneküche ist daher nicht die Sättigung, sondern der intellektuelle Anspruch, eine zweite Wirklichkeit in uns zu erschaffen.

Was heißt es aber entgegen dem Sättigungsreflex genauer hinzuschmecken? Wir besitzen doch mit unserem Mund einen undenkbaren Sinn, der Gerichte wie eine Sonate, wie ein Gemälde, wie eine Skulptur entschlüsseln kann. Vor der geistigen Zunge verwandelt sich ein Produkt in eine Farbe, ein Aroma, eine Tonart, einen Film, ein Gefühl, eine zweite Wirklichkeit. Diesen geistigen Anspruch des Essens müssen wir allerdings zunächst lernen.

Natürlich gibt es in der Sterneküche verschiedene Ansprüche: Die Köche des Folgenden Videos zum Beispiel haben im El Bullie gelernt, einer der Kaderschmieden des modernen Kochens. Ihr Anspruch ist es mit jedem Gericht das Essen neu zu erschaffen.

Zur Verwissenschaftlichung und Philosophie des Kochens

Die Sterneküche kommt aber dennoch kaum in die schwarzen Zahlen und gute Köche, sofern sie nicht im ZDF repräsentabel sind, verdienen keine Spitzengagen. Wie dem auch sei, die Grenzen der Fähigkeit, sich vollzustopfen, interessieren uns nicht, sondern eben diese unterschätzte und teilweise unterbezahlte Philosophie des Kochens. Und gerade hier hat sich eine neue Wissenschaft aufgetan. Wie sieht das perfekte Spiegelei aus, die perfekte Textur, Viskosität eines Gerichtes, der genau bemessene Salzanteil, die Feuchtigkeit, Würze? Was sind Grenzen des Kochens, der Zutaten, was ist kombinierbar? Wie brate ich perfekt? Soviel kann ich nach Recherche verraten: Bei 140 Grad Celsius verbinden sich Zucker und Proteine und geben ein einzigartiges Röstaroma, diesen Moment gilt es abzupassen. Verpassen bedeutet: das wohlende Bauchgefühl einer perfekten Kreationen zu riskieren. Wir wollen zum Beispiel das perfekt denaturierte Spiegelei.

Weit ist diese Forschung noch nicht. Der Sternekoch Kurti sagt etwa: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“ (Kochphilosophie bei Wikipedia) Mit der Molekularküche hat sich jedoch eine Wissenschaft hervorgetan, die eben dieses Geschmackserlebnis erforscht, mit wissenschaftlichen Methoden die Perfektion erreichen will. Die Perfektion treibt dabei zu immer neuen Zutaten, zu immer neuen Kreationen, um so schließlich das philosophische Seinsmoment in der Nahrung zu erschaffen. So sagt Adria auch im Hinblick auf die Erfahrbarkeit des Essens: „Glücklich sein durch Neues“

Kochen wird zu einer eigenen Sprache mit allen Facetten: Freude, Wissenschaft, Kunst, Poesie, Schöpfung, Musik, Erfahrung, Philosophie und vor allem Erlebnis. Keine Rezepte bei Adria, die älter sind als 1 Jahr, tausende von Gerichten, 10 bis 20 Gänge: Melonenkaviar, Bärlauchespuma (Schaum), Süße Frühlingsrolle mit Pina Colada Espuma-Gelkapseln aus klarer Tomatenbouillon mit frittiertem Basilikum, Weinbergpfirsich, Verveineeis in Sonnenblumenkernhippen auf Brombeerculis mit Chili-AprikosenespumaNitro, Blumenkohlespuma mit Erdbeeren & PopcornSpargelessenz mit Bärlauchnudeln Spooncocktail Aperol mit Orange, Melonenkaviar oder Gurkenkaviar, Fake KaviarKarambolesorbet auf Erdbeerragout mit Ingwerespuma, Wollmispel – Culis und karamellisiertem Rhabarber. (Rezepte für die Molekularküche)

Womöglich ist es unmöglich, dass alles der Molekularküche gemocht wird, aber es gibt hier Erlebnisse zu entdecken, die die Grenzen unserer bisherigen Ernährungsweise aufzeigen und uns selbst zu den philosophischen Seinsmomenten des Essens, zu einer Philosophie des Geschmacks bringen können. Mit der Molekularküche von Adria tat sich ein ganzer Forschungstzweig auf, der die Erforschung der Esskreationen zum Ziel hat. So stellte sich zum Beispiel heraus, dass nicht wie ursprünglich angenommen, die Kochtemperatur zum Herstellen von Brühen relevant ist, sondern der Moment der Salzzugabe (Nachgesalzen)

Auch beim Kochen also ist der menschlichen Natur noch keine klare Grenze gezogen, sondern mit der Entdeckung der eigenen Geschmacksfunktionen ein weites Feld der Experimente eröffnet. Doch überall wo dieses Unbegrenzte uns begegnet, können wir auch von einer Philosophie sprechen, einer Philosophie, wo wir uns selbst entgrenzen.

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Neubrandenburg, März 2019
Ãœberarbeitete und aktualisierte Version von 2010

Ergänzung: Nachdem Adria behauptet hat, dass aufgrund der intensiven Forschung, die McDonalds in seinen Hamburger gesteckt hat, die 10 besten Köche der Welt keinen besseren Burger zu dem Preis herstellen könnten, untersucht der Kritiker Dollase die Burger mal etwas genauer: 

Die Gewürzsoße des Hamburgers ist für Dollase das Problem der industrialisierten Sättigungsindustrie. 

Wo steht die Deutsche Küche?

In der deutschen Kochschule sehen wir ein „Befreiung von „klassischen Gourmettempel-Insignien“. Deutschland „emanzipiere sich „als kulinarische Nation“. Es wird ein „Verschwinden traditioneller, meist französischer Luxusingredienzien zugunsten heimischer Spitzenprodukte“ registriert. Doch Kritik gibt es auch: „Immer mehr Köche verfallen der schönen, bunten Instagram-Welt, in der plakative Optik wichtiger ist als guter Geschmack und bestes Handwerk.““ https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/das-sind-die-koeche-des-jahres-2019-15885194.html

Hier Tim Raue, der zum 37 besten Restaurant der Welt zählt.

Hier Instagramwürdige Gourmettempel. 3 Sterne-Restaurants sind aber mit Sicherheit nicht nur instagramtauglich.